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A travers cette recette riche en saveurs, Emmanuel Ando, arrivé deuxième au concours culinaire 2011, nous transporte dans sa région : la Normandie.

Recette créée par Emmanuel Ando.

Ingrédients

• 3 kg de lotte
• 2 kg de pommes de terre
• 2 kg de carottes
• 1 kg de navets
• 2 kg de betteraves crues
• 1 poivron rouge
• 1 kg d'oignons rouges
• 1 kg de poireaux
• 250 g de framboises
• 10 g de gingembre
• 1 citron vert

• 250 g de neufchâtel

• huile d'olive

• vinaigre balsamique

• miel

• ciboulette

• sel

• poivre

• beurre

• 250 g de crème

• jus de veau lié

• Eplucher, laver tous les légumes.

• Démarrer la purée de carottes et charlotte.

• Démarrer la cuisson des betteraves à l'anglaise.

• Tailler les carottes, navets et poivrons en brunoise. Les faire cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter et réserver au frais.

• Tailler les poireaux en julienne, réserver au frais.

• Démarrer le chutney, émincer et rissoler les oignons au beurre, ajouter les framboises et le gingembre râpé, déglacer au vinaigre balsamique, mouiller au jus de veau lié, assaisonner, réserver au chaud.

• Dépouiller la queue de lotte, lever et parer les filets, tailler les portions et réserver au frais.

• Égoutter et passer la purée, incorporer la crème et le neufchâtel au fouet, assaisonner et réserver au chaud.

• Poêler la brunoise de légumes à l'huile d'olive, ajouter le miel, un trait de citron vert et la ciboulette ciselée, assaisonner et réserver au chaud.

• Poêler les portions de lotte, assaisonner et maintenir au chaud.

• Égoutter les betteraves, les mixer, ajouter la crème, assaisonner et maintenir au chaud.

• Poêler la julienne de poireaux à l'huile d'olive, assaisonner.

• Dresser le chutney en verrine, le moelleux en cercle, surmonté de la julienne de poireaux.

• Dresser la lotte sur un trait de crème de betteraves, parsemer de brunoise.